江振誠重新定義台灣味!那些你習以為常的食材都成了2019年RAW的夏季菜單

text/ Zoe Chang; photo/ RAW、InStyle Taiwan;

開業即將滿五周年的米其林二星餐廳-RAW,每年固定維持六套菜單的頻率,不論是隨著季節更迭的當令套餐、年末的精選菜單,或是因應各種節慶而生的特殊菜單,每年都創作了近百道菜色,不僅讓消費者驚艷,同時也考驗著團隊的技術與創意。隨著台灣的季節開始轉換,RAW也推出全新的夏季菜單,將台灣近乎失傳的傳統飲食透過法式料理的手法趣味呈現!

 

隨著台灣季節開始轉換,Chef André(江振誠)和Chef Alain(黃以倫)除了分享夏季當令食材之外,這次也發掘了許多不為人知的在地庶民飲食文化,並以「Pure & Punch」為主軸,將少見於法式餐廳的食材以意想不到的方式趣味呈現!

 

  • RAW夏季菜單

 

以「牛肉漬蛋」(圖中)小點揭開豐盛的開胃序幕-鹽醃生牛肉包裹著以日式手法醃製的「雞蛋」,一入口就蹦出驚人的蛋黃,搭配著「Tacos x腐皮壽司」(圖右)為靈感的餅和醃竹莢魚組合成的「竹莢」。接著呈上夏季必備的清涼冷麵-「櫻花蝦」(圖左),黃瓜和柚子醬汁的清爽口感和葛粉製成的冷麵,與櫻花蝦的自然鮮味組合成平衡的新鮮滋味。

 

 

平時常被忽略的食材,在Chef Andre和Chef Alain手中都彷彿施了魔法般,展現高超的烹調藝術,「蔗燻鴨賞 / 烏香芒果 / 芝麻葉」就是「蔗燻鴨賞 / 烏香芒果 / 芝麻葉」返台後定居,在當地發現祖孫三代循古法的蔗燻鴨賞,再突發奇想把歐洲傳統的火腿吃法(Jamón de Jabugo),通常是“火腿+哈密瓜”的絕妙搭配,變成了「鴨賞+臺灣夏季定番の果物-芒果」來取代,滿滿臺式風味的「Jamón de Taiwan」僅有在RAW吃得到!

 

 

而華人愛吃粥的文化也讓RAW在每年夏季都會重新打造一道粥品,而這也成了RAW的新傳統。以盛產於夏季的苦瓜,搭配洋派的五穀(granola),不僅有多重口感,苦瓜更是降溫防鼠的好食材,有助於排除毒素,也能讓消費者一嚐熟悉食材嶄新的蛻變。

 

 

有句諺語說:「春吃芽,夏吃瓜。」每到夏天,便是吃瓜的好時節,「泡菜 / 冬瓜 / 羽衣甘藍」以臺灣本產冬瓜為食材,仿造白蘆筍的口感與外觀,搭配炙烤羽衣甘藍包裹最後撒上韓式泡菜烘乾後磨成的粉,不僅成呈現出另類的「韓式燒烤」滋味,也表達了夏天飲食的清涼舒爽。

 

 

「甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽」以傳統的當歸牛尾湯作為基底,具有補血益腎、強筋健骨、降低身體濕氣的功效。盛產於西海岸和離島的鵝頸、佛手藤壺及各種甲殼類,罕見地加入奇亞籽和珍珠在鹹食湯品中,增添新奇的口感。

 

 

如果你不是澎湖人,你可能沒聽過「大蛤飯」,如果你是離家許久的澎湖人,你可能會更懷念大大蛤飯!舊時澎湖人以唾手可得的蛤蜊塞入糯米慢蒸,成了澎湖的道地特色小吃,而起源於宜蘭傳統辦桌文化的「糕渣」,則是與當地料理愛用「勾芡」的習慣相關,在辦桌菜色一連串的大鍋炒後,擷取鍋邊結成的凍狀鍋巴再裹粉油炸,演變成一個只有在宜蘭夜市裡才找得到的特色小點。

 

 

 

「黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆」乍看之下予以台灣知名小吃「胡椒餅」頗為相似,法式傳統肉派(Pâté en croûte),以純正的法式製作方式烘烤酥皮,佐以在臺灣鮮為人知的朝鮮薊,RAW先蒸後炸的料理手法創造出筍子般的口感,佐以黑豆製成的奶油醬(relish),入口鮮甜且回甘。

 

 

當然,一頓完美佳餚勢必少不了一頓完美甜點畫下句點,「夏季之吻」以清爽的優格冰淇淋和質地蓬鬆的蛋白霜創造出「優格 / 蛋白霜 / 松針」,入口即化的口感,在視覺、食感和味道上都帶有完整的熱帶風味。

 

RAW夏季菜單將於6月5日正式上市。

 

  • RAW

地址:台北市樂群三路301號

電話:02-8501-5800

網站:www.raw.com.tw

營業時間:週三-週日 午餐: 11:30 am - 2:30 pm 晚餐: 6:00 pm - 10:00 pm

週一及週二店休

套餐菜單:套餐: NT$1,850另收10%服務費、NT$2,680另收10%服務費、NT$3,500另收10%服務費

 

 

延伸閱讀:

see more:
share:

comment

you may also like